儲けってなに? 儲けってなに?

設けってなに?

儲けとは、利益のことです。
いくら繁盛していても儲け(利益)がなければ、本当に儲かっているとは言えません。飲食業の経営は、原則として、売上は現金、仕入は掛けが一般的です。要するに、先に現金が手に入り、仕入代金は1ヶ月後払いと恵まれた取引形態です。このため飲食業は、丼(どんぶり)勘定になりがちです。飲食業特有の計数管理は無理としても、せめて損益計算書くらいは理解しましょう。
次の表は、ある飲食業の損益計算書です。これを活用して儲け(利益)のしくみを理解してきましょう。

○○店 損益計算書  自平成○年○月○日至平成○年○月○日    単位:千円
損益計算書(記載例) 内容
売上高 120,000 100 商品やサービスを販売し得たお金の総額
売上原価 36,000 30 仕入れ関連で発生した費用
売上総利益 84,000 70 売上から売上原価差し引いた利益。粗利益とも言われる。
販売費及び一般管理費 72,000 60 販売費及び一般管理費 広告費、光熱費、人件費などの営業コスト
営業利益 12,000 10 本業で得た利益
営業外収益 100 0 預金の受取利息、配当金など、本業以外の活動で発生した利益
営業外費用 100 0 借入金などの支払利息など、本業以外の活動で発生した費用
経常利益 12,000 10 経常的な活動から得た利益
特別利益 0 0 偶発的に発生した利益。固定資産の売却益など
特別損失 0 0 偶発的に発生した損失。火災消失での損失など
税引前当期利益 12,000 10 税金を払う前の利益額
法人税等 4,800 4 法人税など
当期純利益 7,200 6 最終的に残る利益


1. 利益が生まれるしくみ

損益計算書(P/Lともいいます)は、会社が1年間にどのくらい売り上げて、どれだけ儲け(利益)を出したかを示すものです。P/Lで最初に表示されるのは、「どれだけ売ったか」という売上高です。
売上高の内容は、「繁盛店にするには? 1.売上高の中身を理解しよう」で、説明しています。

2. 売上総利益(粗利益[あらりえき])

売上総利益は、売上高から仕入れたモノなどのコスト(原価)を差し引いたものです。上表のケースでは、36,000千円で仕入れて、120,000千円で売った訳ですから、粗利益は84,000千円といった単純な計算方法です。この粗利益を、損益計算書では、「売上総利益」といいます。また 仕入代金の合計額を、「売上原価」といいます。

3. FLコスト

FLコストは、飲食業において重要な経営指標です。
F=FOOD(食材)、L=LABOR(人件費)を意味します。
飲食業における標準値的なFLコストは、55%~65%(業種業態によって異なります)といわれています。例えば、高級レストランなどは、売価が高いためF(食材)比率は低くなりますが、サービス度が増すためL(人件費)比率が高くなります。逆に、ファーストフードなどは、売価が低いためF(食材)が高く、L(人件費)は低くなります。

4. 人件費

3.FLコストでも触れましたが、人件費は、飲食業にとって売上原価と同等に重要な項目です。中小企業庁が毎年発表している飲食店業種別の人件費率(平成15年版)は、次の通りです。

業種別 売上高対人件費率 売上原価率
飲食店平均 27.1% 37.8%
食堂・レストラン 26.2% 38.6%
中華料理・その他東洋料理店 39.6% 32.3%
そば・うどん店 34.8% 33.5%
すし店 30.6% 47.1%
喫茶店 32.8% 26.4%
料亭 24.8% 49.0%

人件費率は業態によってかなりのばらつきがありますが、中小飲食業の場合、FLコストは標準値といわれている55%~65%をかなり上回っているようです。人件費の管理に当たっては、人に仕事を割り当てるのではなく、必要量(調理や接客)に対して時間と人を割り当てることが重要です。そのためにも、作業を規格標準化して、シフトをパターン化させる必要があります。フランチャイズビジネスでは、この規格標準化が徹底されています。

5. 経費(販売費及び一般管理費)

経費(販売費及び一般管理費)の分類方法には、(1)形態別、(2)機能別、(3)製品との関連別などがあります。経費を形態別に分類すると、減価償却費、賃借料、旅費交通費、電気代、修繕費などを分けられます。機能別分類では、営業費、事務費などの部門ごとの機能別経費に分けられます。製品との関連別では、直接経費と間接経費に分類されます。

6. 損益分岐点

損益分岐点とは、売上高が総費用と等しくなるときの売上高のことです。利益も損失もないという、利益=0のときの売上高が該当します。
売上高が損益分岐点を越えると利益が出、損益分岐点以下だと損失が発生します。
店舗経営で発生する費用は、売上に関係なく一定額支出される固定費と、売上高の増減に比例して変化する変動費に分けられます。
損益分岐点売上高を式で表すと、次の通りです。

損益分岐点売上高=固定費÷(1-変動費比率)

また、売上高から変動費を引いたものを限界利益といいます。
小売業の場合は、限界利益と粗利益はほぼ等しくなることが多く、簡便的には固定費を粗利益率で割ることによって求めることもできます。損益分岐点売上高を応用すれば、目標利益達成のための必要売上高を算出することができます。
是非試してみて下さい。