繁盛店にするには? 繁盛店にするには?

飲食店の繁盛店を作るのはどうしたらよいのか?
答えは簡単!基本が分かれば大丈夫。ポイントは、売上と付加価値。これをしっかり理解しましょう。

1. 売上高の中身を理解しよう。

売上高は「客席数」「客席回転率」「客単価」「営業日数」と大きく分けて4つの要素から構成されています。式にすると、次の式で表されます。

売上高= 客席数 × 客席回転率 × 客単価 × 営業日数

売上高を伸ばすには、この4つの要素を高めればよいのです。簡単に着手できる要素もあれば、限界のある要素もあります。それぞれの内容を確認しましょう。

客席数= 客席数は出店する店舗の広さで決まってしまいます。
大(50坪以上)・中(25坪~50坪)・小(20坪~25坪)と分類できます。このうち客席の占める割合は大で80%~90%、中で70%~80%、小で80%~85%が目安とされています。
一度店舗を決めてしまうと客席数の増加は容易にできませんので、店舗の決定はよく検討して行う必要があります。
客席回転率= 客席全体が、何回転するかによって1日にお客様の数が分かります。
JF(社団法人日本フードサービス協会)の「外食産業経営動向調査」によると、平成14年のFF・FR・居酒屋等、飲食外食企業の平均客席回転率は3.66です。各業態別もありますので参考にするとよいでしょう。
客単価= 1人当たりの売上高をいいます。
これも、JF(社団法人日本フードサービス協会)の「外食産業経営動向調査」によると、平成14年の平均客単価はファーストフード694円、ファミリーレストラン1,001円、パブ・居酒屋2,183円、ディナーレストラン2,980円、喫茶567円です。
営業日数= 1年は365日しかありません。どんなに営業日数を増やしても限界があります。また、営業時間も1日24時間しかありませんので24時間が限界です。限界が決まってしまう要素もあります。

内容を確認していくと、すぐにでも着手できそうな要素もあれば、限界があることもわかります。表にすると次のようになります。

1.客席回転率
2.客単価
3.客席数

まずは、メニューの充実や新商品の開発、店舗内の改装、接客技術の向上など客席回転率が向上するようなことから始めましょう。



2. 付加価値とは何か!

一般的に飲食店は粗利益率がよく、食料品店は粗利益率が悪いと言われています。同じ食べ物を売っているのになぜでしょう?答えは簡単、飲食店は食べ物に付加価値を付けて売っているからです。それゆえに、食料品販売業は物販業、飲食業はサービス業と分類されるわけです。
それでは、付加価値とはなんでしょう?付加価値とはお客様にとっての「価値」です。つまり、粗利益率が高い分に見合った付加価値がなければ、サービス業とは言えません。それでは、飲食業における付加価値とはいったい何でしょうか?飲食業では、一般的にQ(商品)S(サービス)C(クリンネス)と言われる3要素に表現されます。
 


3. QSCとは!?


Q(Quality)= 商品、飲食業では「味」をいうこともあります。また、素材やメニューなどといわれることもあります。
S(Service)= サービス、接客マナーやお客様をもてなす気持ちです。
C(Cleanliness)= 清潔感、きれいで清潔な店舗や従業員をいいます。

クオリティー(商品)
料理や飲み物がおいしいことは当然です。なおかつ、見た目の美しさ(盛り付けや器、内装などで表現します)、ボリューム・価格など、総合的に高めます。

サービス
サービスは、ずばり接客マナーです。お客様を心からもてなすには「身だしなみ」「心配り」「気配り」が重要です。「身だしなみ」については、いうまでもありません。

クレンリネス
クオリティーやサービスと異なり、直接売上に影響を与えないように思われ、守備的なイメージを受けます。売上高に対してプラス要因として働いている場合は影響を感じませんが、マイナス要因となった場合は売上高減少に大きな影響を与えます。



4. 損益計算書って聞いたことありますよね?

P/ L(ピーエル)といった呼ばれ方もしますが、個人用、法人用、さまざまな様式があります。
どんな様式でも、基本は「いくらの売上」があり、「いくらの経費」があり、「いくらの利益」が出ているかが、記入してあるものです。

個人店のオーナーで、この毎月の損益計算書を記入している人をあまり見かけません。
飲食店は、収入がお客様からのみなので、業者さんへの支払いと家賃や光熱費などの経費、従業員さんのお給料を払うと、残りがオーナー手取りになります。
ある意味、マネージメントが非常に簡単です。だから、個人店のオーナーの皆さんは、手を抜いてしまう傾向にあります。

しかし、毎月の損益計算書は店舗の経営状態を見るのに最適な指標です。

どんな個人店のオーナーでも自店舗の家賃は知っています。
売上もわかるはずです。ましてや経費もわかるものです。
では、なぜ損益をつけないのか?  面倒くさいからです。
「そんなものはつけなくても、だいたいわかっているから、大丈夫」とよく言われます。
ある程度売上があって、経営が順調な間はそれでもよいでしょう。
でも、いざ経営状態が悪化したときに、「数字」という公平な指標から手を打たなければ、更に悪化を招きます。そのためにも、常日頃から自店の状態がわかる損益計算書を作成しておくべきです。

べつに、パソコン、エクセルを使用しなくても手書きでも構わないのですから、ぜひ、毎月の損益計算書を作成することをお勧めします。
開業時から毎月の損益計算書を作成しておくと、当たり前になって継続で毎月の損益計算書を作成していけます。
店舗経営は、良い時にも悪い時のことを考えておく必要があります。

「どんぶり勘定」ではなく、きちんとした経営を進めましょう。